Che Marche!

“De solar claritade et virtù eccellentissime”, diceva un buon frate di questo meraviglioso vino

“Verdicchio!… Verdicchio!… Suona fresco! Suona vivo! Suona leggero, gradevole, giovanile, umile, naturale, grazioso, gentilmente pungente … vegetalmente acerbetto e piacevole … come un rametto verde pallido, croccante, cricchiante ….. il nome, specialmente d’estate, e specialmente quando si mangia pesce, ha un fascino irresistibile”. Con queste parole, uno dei più grandi maestri della letteratura moderna italiana, Mario Soldati, ha voluto descrivere il più prezioso dei gioielli della nostra terra.

È il vino per eccellenza della Regione Marche, e l’assonanza Verdicchio-Marche è immediata nel comparto vitivinicolo Nazionale, che sia esso dei Castelli di Jesi piuttosto che di Matelica. I filari di Verdicchio, antichissimo vitigno autoctono, ricoprono i versanti collinari che fiancheggiano il fiume Esino. Il baricentro della zona, chiamata Castelli di Jesi, è la cittadina di Jesi, l’antica Aesis, colonia romana di probabile origine umbra e città natale di Federico II di Svevia.
La storia di Jesi s’intreccia con quella dei suoi Castelli o, meglio, paesi fortificati, posti sulla cima dei colli, utili ai contadini per trovare rifugio durante le scorribande dei briganti. Tutti perfettamente conservati: Castelbellino, Castelplanio, Maiolati Spontini, Monte Roberto e Cupramontana; quest’ultima nata intorno ai ruderi del tempio eretto in onore della dea Cupra, fatto risanare dall’imperatore Adriano nel 217 d.C., teatro di riti propiziatori in onore alla dea della ricchezza, con sacre bevute di vino, probabile antenato del Verdicchio.
Gli storici latini, Catone, Varrone, Plinio il Vecchio, hanno riportato nelle loro cronache il gradimento degli antichi romani nei confronti dei vini bianchi marchigiani, anche se non hanno mai fatto riferimento al nome Verdicchio.
La fama dei vini della terra marchigiana arrivò fino ai barbari (popolazioni che provenivano dai paesi d’oltralpe e posero fine all’Impero Romano). Si narra che Alarico, Re dei Visigoti, “seco portasse quaranta some in barili nulla a sé stimando recar sanitade et bellico vigor melio”: quando nel 410 d.C. attraversò il territorio marchigiano per raggiungere Roma, caricò 40 muli con barili di vino “Verdicchio”, non si sa se jesino o di Matelica, ma lo ritenne buono come nessun’altra cosa al mondo per mantenere la salute e stimolare la forza dei suoi soldati.
Sussistono moltissime citazioni, anche poetiche, sul Verdicchio; tra tutte è d’obbligo ricordare quelle di Pietro Aretino, poeta toscano del ‘500, noto denigratore di tutto e tutti, che compose serafici versi per elogiarne le virtù dietetiche e salutistiche.
È probabile che la coltivazione organizzata della vite fu introdotta dai greci siracusani che fondarono Ancona e che proprio da li spedivano via mare anfore piene di vino. Anfore che verosimilmente ispirarono, negli anni ’50, l’architetto Antonio Maiocchi che disegnò la famosa bottiglia ad “anfora” per la Fazi & Battaglia, che rese immortale l’immagine del Verdicchio nel mondo e valorizzò la sinuosa bellezza della Regione Marche.
Ma il grande successo portò purtroppo alla rovina: i produttori aumentarono a dismisura la quantità produttiva dei ceppi, che determinò un calo qualitativo inaccettabile con danni all’immagine del vino che durarono anni. La ripresa arriva a metà degli anni ’80, alcuni produttori scrupolosi iniziarono a selezionare i cloni migliori, a cambiare i sesti d’impianto e abbassare le rese per ettaro e soprattutto la mentalità per farlo diventare un vino di grande indole.
Il vitigno ha probabili origini venete, portato nelle Marche dai coloni veneti che alla fine del 1400 si trasferirono da noi per ripopolare le campagne dopo un’epidemia di peste. Ha caratteri genetici simili al Trebbiano di Soave e a quello di Lugana, fu citato da Andrea Bacci, medico di Sant’Elpidio a Mare nel 1596 nel suo “Storia naturale dei vini” che racconta dei vini “palmensi” del Piceno prodotti con l’uva Marana. Nello stesso periodo fu registrata per la prima volta all’anagrafe, un’uva bianca chiamata Verdicchio, per merito dell’ufficiale Costantino Felici. Notizie certe sull’ampelografia sono date nel ‘600 dal Micheli.
Nel secolo successivo la coltura del vino entra nella tradizione policolturale dei contadini che allevavano la vite “maritata” ad alberi, soprattutto l’acero!
Questa evoluzione della coltura della vite portò alla sperimentazione di nuovi sistemi di vinificazione. Nel 1857 Ubaldo Rosi impiantò un podere e riuscì ad ottenere la licenza per produrre uno “spumante” con il metodo champagne, sottoscrivendo la prima società per la produzione dello champagne italiano nel 1870.
Alla fine dell’ottocento arrivano le malattie quali oidio, filossera e peronospora, sarà il prof. Callegari, che insegnerà ai contadini come sconfiggere il fenomeno con l’innesto su vite americana.
Nell’ultimo secolo nascono le “case vinicole” e le prime cooperative. L’11 agosto 1968, il Verdicchio ottenne la meritata DOC (modificata nel 1995). Il resto è storia recente, conosciuta da tutti, il Verdicchio si è affermato come il vino bianco più importante al mondo!!!! Tanto che la versione Riserva, sia di Jesi sia di Matelica, ha ottenuto il massimo riconoscimento con la DOCG.

Il Verdicchio si coltiva un po’ in tutte le Marche, ma nel contado dei Castelli di Jesi ha trovato una serie di elementi naturali ideali per la sua massima espressione. La vite si alloca nelle assolate colline ad una altitudine che va dai 75 ai 500 metri. La composizione geologica dei terreni è divisa in tre fasce: “Fascia a monte”, con substrati marnosi del Miocene, piuttosto friabili; la “Fascia intermedia”, costituita da terreni di medio impasto, arenaceo gessosi; la “Fascia a valle” con terreni compatti, derivati da argille plioceniche. Terreni decisamente adatti ad esaltare la finezza, il corpo, il profumo, la gradazione zuccherina e la limpidezza del futuro vino.
Oltre la natura del terreno concorrono le ottimali condizioni climatiche: miti nel periodo prossimo alla fioritura e più calde, con giornate assolate, nel tempo della maturazione. Ottime le escursioni termine nella fase di maturazione che favorisce la formazione di terpeni, e la costante ventilazione, che sale dall’Adriatico, che “allontana” dai grappoli i problemi che l’eventuale umidità potrebbe creare.
Diciannove sono i Castelli della provincia di Ancona coinvolti nella zona di produzione, che si pongono a ferro di cavallo sulle colline attorno alla vallata di Jesi: Arcevia, Belvedere Ostrense, Castelbellino, Castelplanio, Cupramontana, Maiolati Spontini, Mergo, Montecarotto, Monte Roberto, Morro d’Alba, Ostra, Poggio San Marcello, Rosora, San Marcello, San Paolo di Jesi, Senigallia, Serra de’ Conti, Serra San Quirico e Staffolo e due in provincia di Macerata Apiro e Cingoli.
La varietà del territorio, delle altitudini e dei vari microclimi, permettono di produrre diverse tipologie di Verdicchio, tutte previste dal disciplinare: la versione Classica, nella zona più storica ed esclude i territori posti alla sinistra del fiume Misa ed i territori appartenenti ai comuni di Ostra e Senigallia; il Superiore, con un maggior grado alcolico; il Riserva, lasciato maturare per almeno 24 mesi; il Passito, dolce nettare ottenuto con l’appassimento delle uve; lo Spumante, elaborato sia col metodo Martinotti sia con il Classico, grazie alla spiccata acidità che lo rende adatto a questa lavorazione. Il monaco benedettino Francesco Scacchi di Fabriano teorizzò le basi dello spumante con la lavorazione del Verdicchio nel 1622, prima di Dom Pèrignon.

E il Verdicchio di Matelica?!
Non dissimile è la storia, l’evoluzione e l’attualità dell’altro grande Verdicchio marchigiano, quello di Matelica. Si produce a ridosso dell’Appennino umbro-marchigiano, nel “Sinclinale Camerte”, altopiano formatosi dal prosciugamento di un mare tropicale interno, che si estende da sud, nel territorio del comune di Castelraimondo (Macerata), a nord, nel territorio del comune di Fabriano (Ancona). L’esposizione est-ovest impedisce l’arrivo degli influssi mitiganti marini e genera un clima mediterraneo continentale, caratterizzato da maggiori escursioni termiche sia giornaliere sia stagionali. Il connubio tra territorio (sciolto, ricco di elementi minerali) e clima, da origine ad un’uva ricca di estratti, aromi primari e polifenoli, che si traduce poi in un vino dotato di corpo e con particolari attitudine all’invecchiamento.
Riconosciuto a DOC nel 1967, il periodo d’oro del vino matelicese si sviluppa dal XVI secolo quando studiosi illustri hanno mostrato attenzione per questo vino: i già citati Bacci e il fabrianese Francesco Scacchi e il Notaio matelicese Niccolò Attucci che trascrive il nome Verdicchio in atti ufficiali.

Le attitudini organolettiche
Il nome “Verdicchio” fa riferimento al colore dell’acino che, anche se maturo, non perde la tonalità verde. Il grappolo è di media grandezza, abbastanza compatto, di colore giallo-verde con buccia consistente, pruinosa e sottile (alcuni cloni hanno la buccia più spessa idonea all’appassimento).
Estremamente versatile, il Verdicchio è un vino dai grandi profumi e sensazioni. Maturato in acciaio o legno, il vino è strutturato, corposo, elegante si presenta di un giallo paglierino con evidenti riflessi verdolini che ne evidenziano fragranza, vivacità ed una notevole freschezza oppure se più maturo o passito, le vive tonalità del colore volgeranno al dorato o all’ambrato. L’olfatto inizia con decisi profumi di fiori di biancospino, ginestra e acacia, sambuco e fiori di campo; per passare poi ad un fruttato fresco di pesca, mela, susine e nespole, frutta esotica o lievi ricordi di agrumi. Ancora spezie e miele, frutta appassita e fieno, zafferano e vaniglia a seconda della sua lavorazione, la chiusura, di solito, appare minerale con ricordi di pietra focaia. Alla gustativa è fresco, sapido, di giusta morbidezza con un buon tenore alcolico, il finale, spesso gradevolmente caratterizzato dalle amaricanti note di mandorle, ha una buona rispondenza gusto-olfattiva.
La variabilità degli odori e dei sapori del Verdicchio lo rende versatile anche dal punto di vista dell’abbinamento. Idoneo a quasi tutti i piatti della cucina marchigiana, siano essi antipasti, carni bianche più o meno elaborate, carni bollite, funghi, tartufi, ma ancor di più con il pesce dove il matrimonio è d’elezione.
Scegliamo un Verdicchio profumato, sapido, di corpo, di sapore intenso e persistente per accompagnarlo ad un piatto di suntuosi salumi locali: Ciauscolo e salame di Fabriano, la lonza e il lonzino, i prosciutti stagionati e quelli di Carpegna. Avviciniamolo ai tipici formaggi: pecorino dei Sibillini, Casciotta d’Urbino e Formaggio di Fossa magari scegliendone uno più strutturato.
Per accompagnare i vari primi piatti regionali, dai Campofiloni al sugo di carne, alla polenta condita con le salsicce, ai passatelli all’urbinate, alle tagliatelle o gnocchi con il sugo di “papera”, i “Vincisgrassi”, ai risotti con funghi o tartufi, scegliere la Versione Superiore del Verdicchio e comunque più complesso, caldo di alcol e fresco di acidità, e di buona persistenza gustativa.
Le carni, anche se non sempre consumate, adornavano le tavole nei giorni di festa: maiale o agnello, le carni degli animali da cortile, coniglio, pollo, oca, anatra e gallina, cucinate al forno o arrosto, in umido o fritte. Su tutte spicca il coniglio in porchetta con le sue note fragranti importanti messi in evidenza dall’utilizzo delle erbe aromatiche, e ancora Verdicchio, magari versione Riserva, accompagnava e accompagna egregiamente questi succulenti piatti.
Ma le Marche sono anche mare e con esso tutto quello che di buono e nutriente ci sa donare, che poi finiva sulle tavole dei pescatori con numerose ricette che variano dal nord al sud ma tutte piacevoli.
La tradizione valorizza le specie ittiche locali (come per esempio il pesce azzurro) in miriadi di preparazioni come le zuppe o brodetti, le grigliate o le fritture. L’abbinamento con il Verdicchio è ormai un classico e non ha bisogno di ulteriori conferme, forse il vino più adatto ai piatti di pesce.